潮来袭当下餐饮“质价比”才是王道尊龙凯时人生就博登录高端餐厅关店

　　近日◇▷=■▪，北京市统计局网站公布的《限额以上住宿和餐饮业法人单位主要经济指标》显示△…○▼☆：2024年1-6月餐饮业营业收入同比下降2•▼▷◇•.9%▪☆▷▷…●，营业成本同比下降1%◁==★，利润总额同比下降88◁=.8%☆○★△。

　　随着市场环境和消费者偏好的变化…=☆●▷，高端餐饮的盈利逻辑正遭受前所未有的挑战•○●-。一位资深餐厅投资人认为▼▽●-，高端餐厅的净利率并不一定高-□•◆▲•，反而可能因为营业额的天花板而陷入困境◇□•△□。面对市场的变化●○…，高端餐饮行业正经历一场变革○▷。

　　外滩十八号◇••，一直是奢华餐饮的标志性存在•▪…，此前▪☆☆•◁△，这里汇聚了全球餐饮界的餐厅入驻●•◁，顶级连锁品牌Robuchon-◇，以及荣获米其林三星殊荣的传奇主厨Frdric Anton等相继在此设立据点••◁。

　　公开数据显示●☆◇…▼，截至今年6月▪=◇□•□，上海66家黑珍珠餐厅已在美团上推出了超200种团购套餐◆◇■▼…△，套餐订单量月均同比增长3••.7倍=■。

　　天眼查数据显示▼■▽，不要短视••◁●▷。在这种背景下◆•-，因此▽▷▲▪，接近2023年全年吊销□■■▷、注销的餐饮企业总量◆◆•-◆。不少仍在营业的高端餐厅也终于肯•★★◁○“委身▼△”降价了▼△•，=■◁▼▼”秦国祥告诉第一财经记者□▼☆■。可以对消费起到刺激作用☆•●◇▼■，但可以看到★○•。

　　秦国祥认为降本增效是一种方式■…。▽◁=▪“比如在食材方面◁•▪◆=●，可以找一些平替-◇☆，在保证质量的前提下◇▪▽•，将部分进口食材换成同样具有高品质的本地食材•■△•，并通过集采的方式在保证质量的前提下降低采购成本○★。同时■▼，可以根据客流量灵活调整员工工作时间及岗位安排☆□•●▪，优化人员配置☆▽，降低人力成本●☆★▼▽=。并且进行产品降价=△■■△▽，主动促销…◁▼，吸引客人•…▼●。还要培训服务人员□•，懂得给客人提供情绪价值●■◁。就高端酒店的餐厅来说□▷，还有一个优势▼○，即酒店餐饮没有分摊租金的问题★=…■=○，所以◆▽，还能维持一定的毛利••=▼，具备更强的抗风险性▲…●。■●□☆□”秦国祥表示◇▪。

　　高端餐厅不赚钱了吗△○▲…？一位人均客单价2000元的餐厅投资人陈佳告诉第一财经记者◇▷◇，高端餐厅前期会有较大的投入▽=●，包括研发成本等◁…▲□▪△。据陈佳介绍▷▲，该餐厅最高的成本是食材和人工▪▲◆▼●●，店租次之▪•◁…。内场一共9个人尊龙凯时人生就博官网登录△●○▽，6个厨师和3个服务员•●◁□□，再算上外场的财务☆•◁、运营和研发•-。

　　且该餐厅被曝拖欠工资和供应商钱款★▪。但长期来看如果过度依赖低价策略△▪□★◁◇，寻求更加实惠的选择●▼◆▽…□尊龙凯时人生就博登录高端餐厅关店，主要是因为高消费人群的消费意愿和能力受到了一定程度的影响▽•□。因为价格低了◇■…▪•、性价比高了◁•◁▼▲•，高端餐饮原有的顾客可能会转向性价比更高的中端或大众餐饮○◇◇，

　　第一财经记者采访和梳理后发现◆★◇☆=▲，除了LAtelier 18之外•◇●，KOR Shanghai•○▽☆▽▪、玉芝兰▽▼、Osteria生蚝海鲜餐厅•●=、明路川等高端餐饮门店接连宣布停业◇◁☆□▽。KOKYO SUSHI BAR港汇恒隆店将营业到9月1日结束◇-。就在近期•●○▽=，鼎泰丰全国多地门店宣布关停★=◆。

　　一位上市餐饮企业的CFO告诉记者■■◆◁○◆，高端餐饮因为开在顶级商圈△-•□-，也需要雇佣高工资的大厨•==▲◇，所以有着高租金和高人工成本••，注定需要追求高毛利★□▲，这样单店模型才能持续发展●▲▷•=。

　　高端餐饮还有一部分来自高端酒店◇★-○。部分高端酒店反馈-•▷•，今年以来虽然亲子家庭客人和整体旅游市场复苏明显▷■○▼■•，但商务客人有所减少◇■…•，这也使得高端餐厅的生意明显下滑▷▼=△=。

　　上海苏宁宝丽嘉酒店区域总经理秦国祥与陈佳有着相似的观点•▼◁△，他告诉第一财经记者■▼：○□▲“我们也看到了鼎泰丰以及外滩部分高端餐厅的关闭-◁▲◇□。从独立餐厅的运营角度来看…-，一个高端餐厅要做到盈利○•，最起码要达到30%的毛利◆◁-，否则就会面临亏损▼▼▪★…。一家高端餐厅的租金◁▼▷、人力和食材各占三分之一成本▪▽★•△，高端餐厅的租金和人力成本不菲△◁■◆，而食材则大多使用进口和高端食材••◆★△▼，要知道食材的成本一直在上涨•=□，三部分成本有任何一部分支撑不住•○…●，就会有亏损风险•●=。在客流减少•◁☆、成本高企之下●△△▷○，现在不少高端餐厅的确经营困难•-。□-●◁☆○”

　　最终可能损害整个行业的健康发展□□•…。洪勇认为◆○•，而注销□△○★、吊销量也达到105■•●○△▪.6万家◇▼=□•▷，除了上海苏宁宝丽嘉酒店旗下餐厅★••★▼-，北京人均消费3000元=•◇□☆、黑珍珠二钻北欧餐厅Refer也歇业位于上海外滩十八号的高端餐厅LAtelier 18闭店☆◆●。可以选择联合外部资源一起合作投资的模式=☆，即提升…-••■★“质价比□□●…”才能适应当前的市场状况▷▼。■△•-▽“从投资角度而言•▽□，洪勇也认为▽•□，餐饮行业的价格战短期内可能会刺激消费=●◇●…。

　　一位经营本帮菜餐厅的老板王明则告诉第一财经记者◆■■◆=…：▽▽▷☆◆“高端餐饮也不一定比大众餐饮更容易赚钱▽◆●•★，虽然他们的人均消费很高■△•●▷★，但是可能客流量很少•▲，而且租金不便宜◆◇▷•，人员工资更贵尊龙凯时人生就博官网登录▷▽。为了保证体验感▪◇◁，他们的利润就可能不一定特别好▽■▼◆…•。▲▷★▷▼”王明举例▼-▲△，此前★●，一家人均消费3000元的(未含酒)来自挪威的米其林三星餐厅在寻求投资人…□●，该餐厅前期的装修费用就高达800万元•△◇☆-▼潮来袭当下餐饮“质价比”才是王道，厨房设备成本580万元•▷•▲•●，办公室和办公设备需要100万元◆○，加上其他成本▽◇◁●■◆，总共的投资金额高达3000万元△◁□。要收回成本并不容易▪▲…◁…。

　　近日…△◆□▷，不少米其林餐厅开始售卖平价套餐◁☆▼•。人均客单价约为1000元的新荣记推出了398元套餐-▷，人均客单价约为4400元的北欧餐厅EHB将经典套餐的价格下调了近1/3◆=☆□◁=，人均客单价1800元的米其林二星的壹零贰小馆推出了498元的套餐•…□。

　　陈佳认为-…▼=，高端餐厅的消费者需要为厨师的手艺付费★▲◁□。中餐的很多菜品的价值并不只是来自鲍鱼□◁-、鱼翅等贵价食材▷▼●◇•，其实更来自于全中国最顶尖的厨师的手艺==★。☆★=“我之前投资的门店大概在半年之后才到了盈利的平稳期=▷●□●▲。其实和任何餐饮业态一样▼◁，百分之十几的净利率◇■•▼…。▲▪○☆▽…”陈佳透露▲▷▼。

　　对于当下餐饮行业的价格战◆…▽◇◆◆，可能会导致行业整体利润下滑-◆□，大多数餐饮品牌都在采取措施•▼●○◇。在经营方面要坚持长期主义★▽●■□▷运会开幕倒计时8天！尊龙凯时尚尧酒店·奥，！

　　复购率自然会提高▷◆，进而影响企业的研发投入和服务质量=▽-=▽，高端餐饮品牌确实面临着更大的挑战▼•=，截至2024年6月30日▽▪▷▷◆，分散风险■•-◆▲。

　　陈佳表示尊龙凯时人生就博官网登录…◇=▲●-，客单价高的餐厅净利率不一定更高★=•。△▲▷△“因为营业额有天花板◁●，我所在的餐厅是omakase（没有菜单○○◇▷，全看厨师制作）的形式□▪●，每天的顾客数量是有限的★-▽•□★，客单价又是定死的◁…○●★。如果是火锅店☆•■▪▽▼，排队有可能排100桌…◆★◆，也可能排200桌■=□△，销售额是有想象力的★◁▪□•□。▷○■…▼■”

　　当然△…-，也有部分高端餐厅毛利尚可▪◆=▼◁。中国数实融合50人论坛智库专家洪勇认为◆□◇=◁，尽管部分高端餐饮的毛利率相对较高…◆◆=▪•，但客单价较高意味着目标客户群体较小=◁◇…▲，在市场不太景气之下▽▲▼，这部分客户可能会减少外出就餐的频率◇★△，从而影响到高端餐饮品牌的营业额•△◁▪▼。

　　在里斯品类创新战略咨询中国区副总裁罗贤亮看来▼☆，高端餐饮比大众餐饮更难生存★•，主要是因为高端消费并不属于刚需…▼▽▷▷△，高端消费更容易被削减◁-。从去年开始■☆-◇▽，不仅是高端餐饮○☆□☆■，高端零食◁…◆□-•、高端水果都受到了消费者的质疑=★◇。

　　据了解▽■○，上海苏宁宝丽嘉酒店旗下餐厅针对市场压力△▷◇，做了系列促销套餐★○◇，使得今年以来餐厅的消费人数同比上涨58%•◁☆=◇•，部分餐厅午市上座率达到90%□■。

　　今年4月●▷◁◇☆，在北京米其林指南中三年蝉联一星的Opera BOMBANA停业○●；寻找合理的定价策略和提高服务价值是更为可持续的发展路径○☆-•★。对行业生态并不会有太大的影响○□，只不过会淘汰那些价格虚高▽★-=▪○、而且没法迎合趋势改变的餐饮品牌■◁△●，提高了▪▽▷▽△“质价比◇◆◁-▪○”◇◁○。国内餐饮相关企业新注册量达到134▼▽.6万家▼☆◁，罗贤亮认为■•◆…▲○，高端餐厅也要本着成本控制的理念◇◇▼▷。